VARZI Con 482.004 Kg di prodotto certificato nei primi 9 mesi del 2023, rispetto ai 448.327 Kg del periodo corrispondente nel 2022, il Salame di Varzi registra un aumento del 7,5%. Dato confermato anche dal numero di salami certificati che passa dai 472.905 dei primi 9 mesi del 2022 ai 503.561 nel 2023 con un incremento del 6,5%.
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In flessione invece, il formato dell’affettato in vaschetta che, con 271.073 confezioni di prodotto contro le 316.509 dell’anno scorso registra una contrazione del 14%, in linea con l’andamento in calo di tale formato all’interno del comparto della salumeria italiana, anche se è un dato da contestualizzare, come spiega il presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, Fabio Bergonzi: “Siamo estremamente orgogliosi della continua crescita del Salame di Varzi che, in controtendenza con l’andamento negativo della produzione e vendita della maggior parte della salumeria italiana, registra un incremento del 7,5% a testimonianza che lo zoccolo duro degli estimatori del nostro prodotto non solo gli resta fedele ma anzi, ne incrementa le occasioni di acquisto e consumo, per le sue innegabili caratteristiche qualitative che lo contraddistinguono come un prodotto premium”.
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“Per quello che riguarda, invece, il calo dell’affettato occorre precisare che il formato in vaschetta registra una contrazione in quasi tutti i prodotti di salumeria italiana, dovuta al fatto che con l’aumento dei prezzi e dell’inflazione, il prezzo/Kg del prodotto risulta molto più conveniente nel formato intero che nella vaschetta. – Conclude Bergonzi – Inoltre, passata l’emergenza pandemica, è venuta anche meno l’esigenza di fare grandi scorte del prodotto in questo formato. Si tratta, quindi, di una battuta d’arresto non preoccupante perché siamo comunque a livelli superiori al pre-Covid: 271mila confezioni nel 2023 contro le 168mila del 2019”.
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Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.