VIGEVANO – Ha solo 26 anni ed è diventato un esperto conoscitore e selezione di formaggi che punta a diventare un esperto maitre fromager. Matteo Bertelà vive a Vigevano dove gestisce, con grande amore e passione La Botteguccia, un piccolo locale a pochi passi da Piazza Ducale. Matteo all’interno del suo negozio tratta, ricerca e seleziona prodotti lattiero caseari 100% italiani, per cui nutre un sentimento quasi carnale, vini e salumi, di alta qualità. E’ anche una grande amante e appassionato di vino e sta terminando il corso di primo livello da Sommelier Fisar.
“L’amore per i formaggi scoppia nel 2013: non sono mai stato un grande amante dello studio e della scuola, e cosi, dopo mille litigate o forse più con i miei genitori, ho deciso di abbandonare gli studi e cercare un lavoro – racconta Matteo – Ho inizato a lavorare come apprendista salumiere/formaggiaio su un camion -negozio al mercato, di proprietà di un amico di famiglia, (a questa persona devo tantissimo), per mettere in tasca qualche 20/30 euro, scoprendo poi, che più il tempo passava e piu tutto iniziava a piacermi, e non poco”.
“Conoscere il prodotto, la sua storia, la sua provenienza, la storia dei maestri che lo hanno creato, la stagionatura, la cura con cui è stato trattato e coccolato fino al momento della degustazione, o la messa in commercio – continua Matteo – Ho iniziato cosi a documentarmi ogni giorno, studiare alcune schede tecniche di diversi prodotti, anche per presentarle meglio al cliente, lavorando al fianco di questa persona per circa 2 anni e mezzo.
Ho fatto poi alcune esperienze in alcuni supermercati, reparto gastronomia e salumeria, e poi di nuovo al mercato, stavolta però con un grande maestro, Italo Bertoni , da cui ho imparato molto, nonostante abbia lavorato con lui solo un breve periodo”.
Successivamente Matteo inizia a dedicarsi da autodidatta allo studio: dalle tecniche di caseificazione a quelle di stagionatura e affinatura, avendo la fortuna di confrontarsi e avere scambi di opinioni con grandi maestri affinatori, che mi gli hanno trasmesso e insegnato tantissimo. “Ho frequentato un corso, da cui ho conseguito un attestato, in tempi di covid-19, -spiega Matteo – quindi purtroppo solo online, di “affinatura e stagionatura del formaggio” presso l’accademia del latte in provincia di Modena, e appena avuta la possibilità, post quarantena, ho iniziato ad affinare e stagionare le mie prime forme di formaggio, ottenendo, risultati al quanto soddisfacenti, nonostante non avessi comunque mezzi e luoghi perfetti”.
Poi l’idea Botteguccia insieme a due imprenditori. “Appena tutto è diventato più concreto di alcune semplici parole ed iniziata la parziale ristrutturazione del locale, ho incominciato a girare, alla ricerca dei formaggi perfetti, da poter inserire all’interno della realtà che stava pian piano prendendo forma. Formaggi dal Trentino, dal Friuli, precisamente in Alta Carnia, affinati in grotte naturali, formaggi della Valcamonica, Valsassina, pecorini sardi, toscani. – dalle sue parole emerge la passione – L’amore si concentra quasi tutta su questo criterio. La ricerca assidua del prodotto perfetto, conoscere i maestri e quei professionisti che ogni giorno si alzano alle 4 di mattina per darci la possibilità di degustare sulle nostre tavole l’eccellenza. È proprio questo che sto provando a fare, non voglio solo far mangiare del semplice formaggio, voglio far odorare e degustare storie, che raccontano viaggi, lavoro e fatica”.
“Ad oggi all’interno della botteguccia, si contano quasi 30 tipologie di formaggi, latte vaccino, di pecora, capra e bufala. – conclude Matteo – Ho tantissimi progetti e idee per il futuro, primo su tutto il potermi mettere “in proprio” al 100% il prima possibile, per sviluppare e portare avanti in maniera ancor più marcata e personale la mia idea di qualità, di eccellenza e tradizione”.
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